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海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别?tikcake蛋糕教你海绵蛋糕的配方与制作方法
类别:蛋糕常识    标签:海绵蛋糕,戚风蛋糕,tikcake蛋糕    时间:2022-09-14   稿源:Tikcake®蛋糕

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心,因为其结构类似于多孔的海绵而得名,又称泡沫蛋糕,海绵蛋糕和戚风蛋糕是两种不同的蛋糕,它们在口感、制作方法、用途等方面都存在一定的差异。海绵蛋糕是一种比较容易制作的蛋糕,下面tikcake蛋糕为大家介绍了几种海绵蛋糕的配方与制作方法,一起来看看吧。  


一、海绵蛋糕的做法有哪两种  
海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。  
1、天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈蓬松状。  

2、黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。  


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二、海绵蛋糕的配方与制作方法  


做法一  
原料配方:  
1、海绵蛋糕胚材料:新鲜的鸡蛋3个(180g)、砂糖90g、面粉90g、黄油40g、香草精1/4茶匙。  
2、鲜奶油材料:液体鲜奶油1.5杯(400ml)、砂糖3大勺、洋酒(朗姆酒)一大勺、牛奶1-2小勺、一些水果。  
3、酒味糖浆:砂糖50g、热水100g、朗姆酒1茶匙(待砂糖与热水完全冷却才加入洋酒,不然酒精会挥发)。  
制作方法:  
1、蛋黄打散,加入半量的砂糖搅拌均匀。  
2、蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入),每次都必须打发均匀,打到中性发泡(就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉)。  
3、把1/4的蛋白加入蛋黄里,用打蛋器搅拌均匀。  
4、搅拌均匀后,倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可。  
5、分2次加入过筛的低筋面粉和玉米粉,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状。  
6、将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下,去除气泡,烤40分钟,175℃(注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。)  
7、烤好的蛋糕,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,即烘烤完成。  
8、把蛋糕放在凉架上待冷却,蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片,把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上。  

9、鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌均匀,用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃,然后在抹上一层鲜奶油,*后在蛋糕整体上抹上鲜奶油,装饰蛋糕即可。  


做法二  
原料配方:  
鸡蛋300克(6个)、低筋面粉200克、细砂糖150克、植物油或融化的黄油50克。  
制作方法:  
1、准备材料,鸡蛋提前从冰箱拿出回温,面粉过筛。  
2、准备一个稍微大点的盆,鸡蛋打入盆里,再将细砂糖一次性倒入。  
3、取一个锅,锅里放入热水,把打蛋盆坐在热水里加热,并用打蛋器将鸡蛋打发。  
4、随着不断的搅打,鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫,变得越来越浓稠。将鸡蛋打发到提起打蛋器,低落下来的蛋糊不会马上消失,可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时,就可以了。(整个打发的过程约需要15分钟)  
5、分三到四次倒入低筋面粉,用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌,使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌,以免鸡蛋消泡。  
6、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油,继续翻拌均匀。  
7、在烤盘里铺上油纸,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。  

8、把蛋糕糊抹平,端起来在地上用力震几下,可以让蛋糕糊表面变得平整,并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180℃的烤箱,烤15-20分钟,用牙签插入蛋糕内部,拔出来后牙签上没有粘上蛋糕,就表示熟了。  


三、海绵蛋糕怎么做才松软  
海绵蛋糕要做好,*关键的是蛋液的打发。海绵蛋糕出现的塌陷,缩腰,消泡都跟蛋白的打发有关。打发到位的蛋液,烤好的蛋糕才蓬松松软。  

怎样才知道打发是否到位呢?一般来说,要求蛋液发白,体积变大,提起蛋液,滴落的速度很缓慢,而且滴落到盆中,很慢才消失。有些朋友介绍过蛋液画八字,很慢消失,这种方法比较难判断,有时会觉得不消失。  


四、海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别  


1、口感不同  

就口味和质地而言,海绵蛋糕和戚风蛋糕有很大的不同。海绵蛋糕主要使用黄油,海绵比较结实,并具有浓厚的鸡蛋香味。戚风质地轻柔,口感清淡。轻薄蓬松的戚风蛋糕的秘诀是使用植物油。每个人的喜好都不尽相同,在这两个蛋糕的感官上有一定的差距。

  

2、做法不同  
(1)蛋的搅打:海绵蛋糕有分蛋式和全蛋式2种,戚风蛋糕只有分蛋式。  
(2)加粉类的时机:海绵蛋糕是蛋白糊与蛋黄糊拌匀后拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊),戚风蛋糕是在与蛋黄糊拌匀后加入。  
(3)烤温:海绵蛋糕较高,戚风蛋糕较低。  
(4)是否倒扣:戚风蛋糕出炉后立即倒扣(戚风、波士顿派和戚风蛋糕卷不用),海绵蛋糕可有可无。  

(5)烤模防沾和抹油:戚风蛋糕不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油,海绵蛋糕则可以。  


3、用途不同  
通常我们购买的生日蛋糕或其他装饰蛋糕是用海绵蛋糕制成的,因为海绵蛋糕比戚风蛋糕要结实得多,并且它们具有很强的托力,在装饰完成后不会变形。戚风蛋糕非常柔软,用来做纸杯小蛋糕也很美味。
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