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全蛋打发要多久?全蛋打发和蛋白打发的区别
类别:蛋糕常识    标签:全蛋打发,蛋白打发,蛋糕    时间:2022-09-16   稿源:Tikcake®蛋糕

全蛋打发要多久?全蛋打发是烘培中很重要一点,这是蛋糕好不好吃的关键,全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。做过蛋糕的人都知道,全蛋打发比蛋白打发要难一些,花的时间更久,但其实只要掌握了方法技巧,也是可以轻松做出美味的蛋糕的。全蛋打发要多久?全蛋打发和蛋白打发的区别有哪些?下面tikcake蛋糕为大家介绍。  


全蛋打发要多久  


全蛋打发整个打发的过程约需要15分钟。全蛋打发通常用来制作全蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等,大家都知道全蛋打发比分蛋打发要难,原因是全蛋当中含有蛋黄,蛋黄中有1/3是脂质,脂质会破坏鸡蛋的气泡。所以全蛋打发耗时更长,稳定性也会稍差;然而全蛋打发也有不可代替的优点:首先它不需要分蛋,其次是烘烤时间也短,组织细致紧密、蛋香更浓郁。


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全蛋打发的步骤  


材料:鸡蛋150g、白糖110g  


1、准备材料,将鸡蛋砂糖分别称重并加入干净、无水无油的打蛋盆内。  


2、干净的锅加入少半锅凉水,打蛋盆坐在水浴上,隔水开小火加温;边加温边不断用手动打蛋器搅拌,直至蛋液和砂糖混合均匀。

  

3、当蛋液温度达到约人体温度时,将打蛋盆端离热水,开始用电动打蛋器搅打。  


4、开启打蛋器中速,搅打约1-2分钟;搅打后状态:气泡很大,蛋液呈黄色,蛋液体积稍有变大。  


5、继续用中速搅打约2-3分钟;蛋液开始膨胀至前一步的2倍大,此时的气泡变成中等大小,色泽仍然是黄色,提起打蛋头,蛋液马上滴落,无法形成连续的缎带。  


6、仍然是中速,再搅打约2分钟。  


7、此时蛋液体积不再变大,但是气泡已经变得细小,色泽开始慢慢转白。 

 

8、换高速搅打3分钟,蛋液会逐渐开始显现纹路,成为蛋糊。  


9、此时的蛋糊色泽变白,提起打蛋头蛋糊流下的比较缓慢。  


10、换回中速搅打2分钟左右,判断状态:提起打蛋头,蛋糊流下的非常缓慢,落下的蛋糊在表面能够留下痕迹且没有消失,就算是打发完成。 

 

打发全蛋的注意要点  


1、全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻,所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋,要事先拿出来放一放。  


2、全蛋打发*适宜的温度在40度左右,这时打发效率*高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中,隔热水打发,热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)。  


3、全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同,对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失,说明打发到位了。 

 

4、如果后续的制作还需要翻拌蛋糊,建议大家到达成功状态后再多打一小会,因为全蛋的打发状态很容易消泡,导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头)。  


全蛋打发和蛋白打发的区别  


全蛋打发完成后,蛋糊呈现平顺光滑、高流动性的发泡状态,用刮勺舀起会顺滑地流下,烘烤出的产品绵密细致具有润泽口感,可以感觉到恰到好处的弹性,蛋清和蛋黄融合制作出来的食物更香浓。 

 

分蛋打发则是以打发蛋白为主。单独打发蛋白的气泡量,会远大于全蛋打发的气泡量。若将蛋白打至呈直立尖角状(硬性发泡),对比全蛋是更为紧实坚硬,呈低流动性的打发状态。*后的成品蓬松轻软,但因为蛋糊的连结较弱,因此会是较为干松的口感。
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