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烘培知识泡芙挞的做法
类别:蛋糕常识    标签:泡芙挞的做法,烘培知识    时间:2023-01-04   稿源:Tikcake®蛋糕

泡芙,拥有酥脆的外壳和多变的馅料,无论是经典的香草奶油、生奶油和水果的搭配,还是使用蔬菜、肉类做为夹心的咸泡芙,百变的口味和造型都为大家所喜爱。大家一定会很奇怪并担心——它是怎么从一小团面糊膨胀成那么大只的泡芙呢?它会不会塌掉?它会不会不能鼓起来?


不用担心,只要掌握了下面一些重点,你也可以做出不错的泡芙!然后就是随心所欲地搭配它了!


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1关于泡芙生坯的原料


泡芙原料中的糖和盐用量极少,如果制作咸泡芙,可以去掉细砂糖,?高筋粉因为筋度高所以更有利于膨胀,成品也会偏酥脆;也可使用昔通的中筋面粉;而使用低筋粉制作的泡芙相对偏柔软。本书给出的基础泡芙配方,鸡蛋都是整只。由于鸡蛋大小的不同,在较后加入时要少量多次,密切观察面糊的状态。如果蛋液没有完全用完,面糊已经呈"倒三角状",那么就不需要再加。


如果全部加完后面糊仍然非常稠厚,那么要适量再添加一小部分蛋液。*终的面糊要以标准的"倒三角"状态为准。太干的面糊会阻碍泡芙膨胀,造成体积不大、表皮较厚、内部空洞小;而太湿的面糊因为含水量过大,不容易烤干,从而导致成品扁塌、表皮不酥脆且容易塌陷。


2泡芙为什么会膨胀并形成空心?


泡芙之所以能够通过高温膨胀并形成大的空腔,是由于烫熟的面粉糊化后吸收大量水分,而坯内的水分在高温下蒸发产生膨胀所致。因此,将面粉烫熟是挺好步,而后期加入全蛋液后要充分搅拌使面糊起筋,才能制作出外壳酥脆、内膜更薄、空腔更大的泡芙。


3烤制的温度和时间


根据泡芙的膨胀特点,可以采用高温使其膨胀后转中温烘烤成熟的办法,这样烤制的泡芙体形会格外饱满。可以参考用上下火210°C烘烤10?15分钟,待泡芙完全膨胀后转为180°C烘烤15?20^钟。具体要根据泡芙的大小灵活掌握,成品烤到轻微着色即可,中途切不可打开烤箱门。


4较佳品尝时间


出炉后立即夹入新鲜的食材品尝*为美味。如果不马上食用,请不要急着填焰料,因为水分渗入后会影响泡芙的酥脆。可以将馅料制作好冷藏,吃的时候再组合。
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