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戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么?戚风蛋糕怎么做不塌陷
类别:蛋糕常识    标签:戚风蛋糕回缩塌陷的原因,戚风蛋糕    时间:2022-08-19   稿源:Tikcake®蛋糕

戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么?戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是比较受欢迎的蛋糕之一,很多朋友还会在家做戚风蛋糕,不过自制戚风蛋糕的时候,有时会出现回缩、塌陷的情况,那么戚风蛋糕为什么会塌陷呢?戚风蛋糕塌陷、回缩,可能是模具内壁有油渍、蛋黄糊没有搅拌均匀、搅拌面糊出筋等原因造成的,下面tikcake蛋糕为大家介绍戚风蛋糕的正确做法,一起来看看吧。  


戚风蛋糕回缩塌陷的原因是什么  


一、戚风蛋糕回缩的原因  

戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象,造成回缩可能的原因有: 

 

1、使用前,模具内壁有油渍  
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩。  

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。  


2、蛋黄糊没有搅拌均匀  
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。  

【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。 

 

3、搅拌面糊出筋  
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩。  

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。  


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4、蛋白打发不足  
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩。  

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 

 

5、烘烤时间短,未完全烤熟  
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩。  

【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。  


TIPS:  
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩。  
2、出炉后应及时倒扣。  
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。  

4、烘烤的时间也不可过长,水分流失多会导致蛋糕体回缩。  


二、戚风蛋糕塌陷的原因  

戚风蛋糕倒扣脱模后,底部上凹,形成很典型的倒环形山状窟窿,这就是塌陷现象,其原因可能是:

  

1、底火太高  
【错】底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩。  

【对】准确调节上下火。  


2、在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火  
【错】面糊放置离下管太近,底部烘烤过度,造成底部凹陷;  

【对】放置离下管太近的情况下,用烤盘放在模具底部,隔热。  


三、戚风蛋糕塌腰的原因  

戚风脱模取出后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”现象,可能原因是:

  

1、搅拌面糊出筋  
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰。  

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

  

2、没有彻底凉透就脱模  
【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。  

【对】从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。  


四、戚风蛋糕开裂的原因  

戚风蛋糕烘烤时,表面逐渐形成裂痕,主要原因有:

  

1、蛋黄糊中总水量少  
【错】蛋黄糊水量少,稠度大,烘烤时面糊太干,缺水导致开裂。  

【对】配比适当,蛋黄糊呈顺滑状态。

  

2、搅拌面糊出筋  
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,烘烤时造成开裂。  

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。  


3、炉温过高,烤制时间过长  
【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致开裂。  

【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度和时间。

  

五、戚风蛋糕有大小不一气孔  

戚风蛋糕切开后,剖面有明显气孔,组织不细腻,可能原因是:  


1、蛋白打发不足  
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,烘烤后会出现气孔。  

【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

  

2、蛋糕糊倒入模具时,卷入空气,产生气泡  
【错】蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡。  

【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。TIPS:1、放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊中气泡。 

 

六、戚风蛋糕高度不够的原因  

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高,可能原因是:  


1、分蛋不彻底  
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净,影响蛋白打发,导致蛋糕长不高。  

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

  

2、蛋白严重消泡  
【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡。  

【对】快速上下翻拌即可。  


3、蛋黄糊中总水量多  
【错】蛋黄糊水量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高。  
【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
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